Noblesse oblige, a cucinare per i potenti della terra convenuti in Puglia per il G7 c’era lui, Massimo Bottura, classe 1962, tra i grandi chef italiani il più noto nel mondo. La prima volta che l’ho incontrato, il tristellato Michelin Bottura stava frugando tra gli avanzi del Convegno di alta gastronomia Identità Golose a Milano. Erano i primi anni in cui si parlava di sostenibilità del cibo e lotta allo spreco alimentare e il celeberrimo cuoco dell’Osteria Francescana di Modena spiegava a noi, ancora un po’ ignari di quegli argomenti, di come, alla moda delle vecchie nonne, si potevano riciclare preziosi residui delle cucine. Del resto, proprio sua nonna, la signora Ancella, era stata la prima guida per Bottura bambino, che si nascondeva sotto i piani della cucina per osservarla mentre stendeva la pasta e per poi copiare quei gesti che sarebbero diventati presto la sua professione.
Erano gli anni dell’Esposizione Universale 2015 a Milano, che lasciò una grandissima eredità green. In quei giorni, proprio Massimo Bottura inaugurò il Refettorio Ambrosiano, luogo Caritas dove proprio gli avanzi delle grandi mense diventavano per le persone in difficoltà economica un bene prezioso e pane quotidiano. Per il maestro ante-litteram dell’anti-spreco e della sostenibilità tra i
fornelli era solo l’inizio: Massimo Bottura ha poi fondato con la moglie Lara Gilmore l’associazione no-profit Food for Soul, che promuove la consapevolezza contro lo spreco alimentare, mettendo in rete una serie di Refettori per le persone disagiate nel mondo. Non poteva che essere lui, lo chef all’avanguardia, sempre un passo avanti agli altri, a rappresentare l’eccellenza italiana tra i fornelli per i grandi della Terra riuniti al G7 in Puglia. Del resto, uno dei motti che si leggono all’apertura del menu della più famosa “Osteria” d’Italia dice “GLOBALE: sfuma i confini e dissolve i continenti. Riflette l’interpretazione di ingredienti e tecniche apprese durante i viaggi e le nostre diverse origini. Tutto questo influenza il nostro modo di concepire l’italianità e ispira il viaggio proposto in questo menù: la nostra interpretazione del mondo, visto da Via Stella (l’indirizzo del ristorante stellato, ndr)”.
Ma questa volta il suo è stato un viaggio tutto italiano. Il menù aveva un titolo chiaro “Vieni in Italia con me”: durante le giornate del G7 ogni giorno venivano servire pietanze tipiche della tradizione di alcune regioni d’Italia. Tra i primi dell’Emilia, patria dello chef stellato, le lasagne croccanti (vera specialità di Bottura) e i tortellini modenesi serviti in salsa di Parmigiano Reggiano di Rosola 36 mesi, che sono piaciuti da matti a Joe Biden. E poi un piatto di merluzzo dal nome simpatico “Il Nord che voleva diventare il Sud”: un merluzzo con infusione di capperi di Pantelleria, colatura di alici di Cetara. La fiaba di un pesce dei mari
freddi che sognava di nuotare nel mare di Capri.
E restando nei piatti costieri del nostro “grande blu”, blu era il pregiatissimo astice finito nel risotto stellato e anche il granchio scelto tra i diversi prodotti ittici di alta qualità per la zuppa veneta di pesce. Proprio questo insolito crostaceo è originario del Nord dell’Atlantico ed è finito nel Mediterraneo creando non pochi guai all’ecosistema. Autentico “migrante” dei mari, ci ricorda che la Terra è ormai globalizzata anche sott’acqua , per non dire poi in cucina. Una delicatezza davvero sostenibile, perché per buona pace dell’ambiente e dei pescatori, è meglio portarlo sui mercati e nei piatti piuttosto che vada a “scombinare” gli equilibri già precari
delle nostre coste.
Anche quelle di Borgo Ignazia, dove sono convenuti i grandi del vertice mondiale. Il commento di chef Bottura in un’intervista: “È stato l’evento più difficile che abbiamo mai realizzato”. E poi, felice: ”Hanno mangiato proprio tutto, vi rendete conto?”, anche se qualche difficoltà l’ha invece causata proprio il presidente degli Stati Uniti, che non mangia pesce. Problema rimediato con una promessa di medaglia al valore U.S.A: non solo per i fantastici piatti ma certamente per il progetto Food for Soul. Complimenti sono arrivati allo chef anche dal primo ministro britannico Rishi Sunak e da Emmanuel Macron, che ha espresso la
sincera intenzione di programmare un viaggio all’Osteria Francescana. Il momento però più emozionante è stata la pur breve chiacchierata con papa Francesco.
Un altro capitolo nella storia di questo ristoratore e imprenditore, che da oltre trent’anni è una delle figure più innovative e influenti del panorama gastronomico internazionale e che lo scorso marzo ha assunto anche la direzione creativa del Ristorante Oro dell’Hotel Cipriani, una leggenda veneziana, con i suoi lussureggianti Giardini Casanova, il campo da tennis in terra rossa e la famosa piscina d’acqua salata, la più grande della città. Tra i suoi ospiti, da Yves Saint Laurent e Sophia Loren a George Clooney e Madonna. Come ha dichiarato proprio lo chef, che qui firmerà il menù insieme a Vania Ghedini, in cucina: “Un perfetto set cinematografico, che ha mantenuto la reputazione di incarnazione del lusso e dell’eleganza italiana sin dalla sua prima apertura, oltre 50 anni fa”.
Nel corso degli anni, Massimo Bottura ha intrapreso con successo nuovi progetti, ora parte della Francescana Family: in Italia, Franceschetta58, Cavallino, Gucci Osteria Firenze e la guesthouse Casa Maria Luigia con il ristorante Al Gatto Verde. A livello internazionale, la Francescana Family è presente a Dubai e a Singapore con Torno Subito, e a Beverly Hills, Tokyo e Seul con Gucci Osteria. In riconoscimento delle sue iniziative filantropiche e ambientali, nel 2020 Bottura è stato nominato Ambasciatore di buona volontà per il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente (UNEP), mentre l’Osteria Francescana ha ricevuto la Stella Verde Michelin.
