Tutti in piedi e un grande applauso a Nuova Dehli. Voto unanime: la cucina italiana diventa parte del Patrimonio immateriale dell’UNESCO. Non un piatto (lo era già la pizza, o meglio l’arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano) e neanche una dieta (eravamo già in qualche modo stati premiati quando quella mediterranea era stata iscritta nella stella lista). La cucina italiana è qualcosa di più di una ricetta o di una dieta. È la più amata nel mondo, e certo non solo per i suoi ingredienti, per quanto meravigliosi. La cucina italiana è nata molto prima dell’Italia. È un fatto identitario, il racconto di un modo di vivere, di ritrovarsi a un tavolo, da Nord a Sud fino alle Isole, seguendo una biodiversità rara. Una lunga storia che parla di territori e famiglie, di tradizioni antichissime delle nostre regioni.
Lo ha compreso bene chi doveva aderire a una richiesta partita cinque anni fa dalla redazione di una testata storica di cultura della gastronomia, La Cucina Italiana, e dalla sua direttrice Maddalena Fossati. Seguita da chef come Bottura, Cracco, Oldani, Cannavacciuolo, per fare solo qualche nome. Il 23 marzo 2023, il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e il Ministero della Cultura hanno lanciato la candidatura e in India, finalmente è arrivato il verdetto. Ad abbracciare la nostra delegazione, sembra incredibile, anche i francesi, che hanno capito forse più di altri la motivazione. Loro che si sono da sempre considerati i custodi della grande cucina.
In Italia c’è infatti anche Il Golosario di Massobrio, la Guida dell’Espresso e quella del Gambero Rosso. Ora segnalazioni arrivano da Tripadvisor e altre app. Nel mondo c’è poi la classifica 50 Best Restaurant. Ma alla fine resta la Guide Michelin, la “Rossa”, con le sue ambitissime stelle il riferimento per ogni chef. Nata nel 1900 come guida stradale, con mappe, indirizzi di distributori, autofficine e inserzioni di bar e ristoranti, anche quest’anno per la sua 71a edizione c’era grande l’attesa per i nominati, i premiati o i declassati. La vera star di quest’anno è stata La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, l’unico nuovo tristellato della Guida Michelin Italia 2026, situato a Serralunga d’Alba (Cuneo), all’interno de Il Boscareto Resort, che già aveva due stelle. Motivazione: il locale di Mammoliti “incanta con una cucina che fonde natura, memoria e innovazione, offrendo un’esperienza sensoriale unica e profondamente radicata nel territorio”.
Memoria, natura (e quindi biodiversità) e territorio: Michelangelo Mammoliti, l’astro 2026 della Rossa, incarna completamente quello spirito identitario che ha permesso alla nostra cucina di raggiungere ieri il traguardo mondiale di Patrimonio immateriale dell’UNESCO. Abbiamo voluto incontrarlo, proprio per scoprire la sua filosofia e come si arriva a raggiungere quello che è considerato massimo traguardo di una vita tra i fornelli.
Si aspettava questo riconoscimento?
“Era da tanti anni che lavoravo, insieme alla mia brigata, per raggiungerlo. Non ci aspettavamo di riceverlo quest’anno, a distanza di soli 26 mesi dall’apertura del ristorante. Per questo, la soddisfazione è stata ancora più grande”.
Il suo ristorante La Rei Natura ha un nome che sembra già una filosofia e un intento.
“La mia è una cucina identitaria, che racconta i sapori della natura, dei viaggi e dell’infanzia, in altrettanti percorsi degustazione: MAD100% Natura, Voyage ed Emozione. Il nome natura non è scelto a caso, ma nasce dalla mia passione per il mondo vegetale. L’obiettivo è quello di creare nuove emozioni”.
Parlando di ricordi dell’infanzia si riferisce anche a quelli famigliari e alla sua regione, il Piemonte?
“Sì, indubbiamente: cucino ricordando e trasmettendo i miei sapori dell’infanzia. Nel primo piatto che ho chiamato BBQ, per esempio, riporto il sapore delle costine di maiale che preparava mio papà durante la grigliata della domenica, grazie a un’estrazione di Prosciutto crudo di Cuneo al barbecue. In Giardiniera 1991, rievoco le sensazioni provate con il mio primo assaggio di questa ricetta tradizionale piemontese, mentre in Barolo riporto i profumi di un brasato di carne, attualizzati al giorno d’oggi, grazie all’utilizzo della pregiata carne giapponese Wagyu”.
Lei porta nella sua cucina anche le erbe spontanee: come ha imparato a raccoglierle in prati e boschi e soprattutto a riconoscerle?
“Sono cresciuto con il foraging, o meglio la raccolta di erbe spontanee, come l’abbiamo sempre chiamata in famiglia, una pratica che amavo fare in compagnia del papà, di mia nonna e delle zie. Quando ero piccolo, si andava a, raccogliere tarassaco, ortiche, e funghi porcini, gallinacci, ovuli e chiodini o famiole. A La Rei Natura, porto avanti questa tradizione famigliare, un tempo una necessità, adesso a volte una moda, cucinando prodotti raccolti personalmente. L’esaltazione massima di questi prodotti la si ritrova nel percorso MAD100% Natura”.
Lei ha fatto costruire una serra e un orto dove coltivare le piante per il ristorante. Cosa raccogliete?
“La responsabile della serra è Laura Storero, che ho conosciuto nel Vivaio Fratelli Gramaglia di Collegno. Lei cura la serra da quando l’abbiamo inaugurata. All’interno, coltiviamo numerose varietà di piante, tra le 150 e le 200, come verdure comuni – zucchine, peperoni, melanzane, carote – e insolite erbe aromatiche, come nel caso del basilico thai. Coltivare i vegetali in una serra di proprietà dà infiniti vantaggi. In primis, la tempistica, il prodotto fresco non ha necessità di essere conservato in frigo e mantiene tutte le sue caratteristiche organolettiche. Le foglie rimangono croccanti, le carote turgide e carnose… Infine, nella nostra serra e nell’orto possiamo curare nei minimi dettagli anche la dimensione dei prodotti”.
La sua cucina risente delle esperienze al fianco di grandi maestri francesi, tra cui Alain Ducasse. La cucina piemontese e “savoiarda” ha secondo lei tratti in comune con quella francese? Come ha armonizzato la cucina delle Langhe con i suoi anni in Francia?
“La cucina piemontese ha sicuramente un grandissimo patrimonio gastronomico per quanto riguarda gli intingoli e le salse, e in questo ha un grande trait d’union con quella francese. Soprattutto in questo periodo autunnale, quando si apprezzano i grandi piatti regionali, come bollito, brasato al Barolo, lepre in civet e lingua in salsa brusca. Di conseguenza, applicare i dettami che ho imparato in Francia sui prodotti che ho a disposizione in questo territorio non è stato difficile. Ci ho poi aggiunto del mio, in termini estetici e gustativi, al fine di creare delle emozioni in chi assaggia i miei piatti”.
Il territorio delle Langhe, uno dei più rinomati in Italia per la gastronomia, è per lei uno stimolo importante?
“Sì, senza dubbio. Qui, ogni giorno, conosci gastronomi, produttori o persone comuni che ti raccontano qualcosa che non sapevi sul Piemonte. Un curioso aneddoto è quello di Canale, piccolo comune di poco più di 5.000 abitanti che vanta 42 varietà di pesche differenti. Il mio ruolo e quello dei miei colleghi è quello di fare da traghettatori tra le tradizioni dei nostri avi e chi prenderà il nostro posto. Abbiamo sempre bisogno di giovani che raccolgano i nostri stimoli e, a loro volta, ce ne diano. Per non dimenticare”.
Ha lavorato al fianco di Gualtiero Marchesi a Erbusco e al Marchesino. Cosa ricorda di questa figura, un maestro importante?
“Marchesi mi ha aiutato a cogliere l’importanza del bello. Era un uomo particolarmente colto ed era molto motivante ascoltarlo. Un giorno, decisi di aggiungere una fogliolina di basilico a una mozzarella, che era l’unico ingrediente di un piatto. La servivamo in purezza. Marchesi mi rimproverò e mi fece capire che non potevo prendermi queste libertà. Da qui la scelta di cambiare, perché non sono mai stato un semplice esecutore”.
Che parte avrà la cucina vegetariana e vegana nel futuro della ristorazione?
“La cucina vegetale è tradizionalmente importante in Piemonte, così come nel resto d’Italia e lo sarà anche in futuro. Nella mia cucina l’impronta vegetale è protagonista: nell’80% dei piatti è solamente supportata da una proteina animale, invertendo i canoni che vedrebbero la carne o il pesce come materie prime principali della ricetta”.
